GNUDI di RICOTTA e SPINACI

Castelli, antichi monasteri, fontane, chiese. E ancora iscrizioni, personaggi, alberi millenari e draghi, monaci, battaglie, principesse, martiri. La Toscana, così come tutte le altre bellissime regioni italiane, è ricca di leggende, di aneddoti e storie che si perdono nella notte dei tempi. Conoscerle è stimolante e curioso, ti mette in contatto col passato e con la tradizione che attraverso i racconti tramandati dai nostri avi, attraverso manoscritti e documenti arriva fino a noi affinchè non vada perduto il bagaglio culturale che racchiudono. Molti proverbi e molti detti popolari nascono proprio da queste storie antichissime, reali o immaginarie, che venivano raccontate di generazione in generazione e che, passando di bocca in bocca nei secoli, sono giunte fino a noi diventando frasi di uso comune.
Così come il famoso detto fiorentino: C'entra come i'culo con le quarant'ore, che letteralmente sta ad indicare una cosa che non c'entra niente con un'altra, sembra nascere anticamente da un fatto avvenuto nella chiesa fiorentina dei Santi Apostoli Pietro e Paolo durante le Quarantore, funzione religiosa che prevedeva l'esposizione del Santo Sacramento a turno, in ogni chiesa fiorentina, appunto per quaranta ore. Pare che durante questo evento, nella chiesa gremita di fedeli, ad un certo punto si sentì risuonare un ceffone. Tutti i fedeli si voltarono verso l'origine di quel suono e videro un messere chiaramente imbarazzato e con lo stampo di uno schiaffo su una guancia, e una giovane donna visibilmente risentita. Cercando di giustificarsi, attribuendo la mano morta alla calca della chiesa, l'uomo le disse:"...è per colpa delle Quarant'ore!" e lei rispose:"Ma icchè c'entra i'culo con le Quarant'ore?!"

Oggi un piatto della tradizione toscana che ho imparato a fare dalla mia mamma, alla quale viene speciale.
Gli gnudi sono un primo tipico toscano della tradizione contadina,  prevalentemente della provincia senese e grossetana, preparati con pochi semplici ingredienti. Sono abbastanza semplici da preparare ma bisogna osservare alcune piccole accortezze. Innanzitutto gli ingredienti devono essere di ottima qualità, una volta tritati gli spinaci devono essere strizzati benissimo per eliminare tutta l'acqua, sarebbe consigliabile scolare bene anche la ricotta dal siero magari lasciandola per qualche ora in un colino. Non calare nell'acqua troppi gnudi per volta, eventualmente cuocerli in più trance. E soprattutto: trattarli delicatamente! Se ben fatto lo gnudo si scioglie in bocca e non nell'acqua.

INGREDIENTI:
( per 3 persone )

- 350 g di spinaci freschi puliti
- 250 g di ricotta vaccina
- 1 uovo piccolo
- noce moscata
- burro
- salvia
- farina
- Parmigiano Reggiano

Lessare gli spinaci in acqua salata, una volta cotti lasciarli intiepidire, strizzarli benissimo per eliminare tutta l'acqua e tritarli finemente, aggiungere la ricotta, anche questa ben scolata dal siero, un'abbondante grattugiata di noce moscata e l'uovo, mescolare bene e aggiungere Parmigiano Reggiano grattugiato fino ad ottenere un composto consistente, regolare di sale. Formare con il composto delle palline allungate poco più grandi di una mandorla e passarle nella farina ( devono avere la forma di uno gnocco ), disporle via via su un vassoio infarinato fino ad esaurimento del composto. Mettere a scaldare abbondante acqua salata, quando bolle calare gli gnudi e lasciarli cuocere finchè non vengono a galla ( ci vorranno circa 2 minuti ), scolarli con una schiumarola facendo attenzione che venga via tutta l'acqua e disporli su un vassoio con burro fuso sul fuoco assieme a foglioline di salvia. Cospargere di Parmigiano e servire subito.

S'ì fosse foco arderei 'l mondo
S'ì fosse vento lo tempesterei
S'ì fosse acqua i' l'annegherei
S'ì fosse Dio mandereil'en profondo

( "S'i fosse foco", Fabrizio De Andrè, da un sonetto di Cecco Angiolieri )

la POMAROLA

DI AGOGNATE, DESIDERATE, SOSPIRATE FERIE 

Che ci fosse qualcosa che non andava avrei dovuto capirlo, dopo il primo sguardo. Quella persona mi aveva guardata storta, da capo a piedi, con una faccia un po' stranita e alla fine aveva accennato un breve sorriso, fra sè e sè. Allo specchio dietro i latticini e gli yogurt mi sono osservata in faccia e no, apparte le tracce di un risveglio di buon'ora non avevo niente di strano. I capelli erano più o meno a posto. Niente trucco, quindi impossibile che avessi qualche rigo buffo che mi sporcava il viso o che il caldo avesse sbavato il mascara conferendomi un'espressione da pierrot. Forse pensava di conoscermi, mi son detta, e rimuginava su chi fossi. Oppure vattelappesca, e ho continuato a fare la spesa come se niente fosse. Vagavo tra gli scaffali un po' spersa, osservando la gente come mio solito, finchè al banco degli affettati, in coda, di nuovo qualche sguardo incuriosito. Oddio. Perchè mi guardano così? Mi sembrava tutto a posto stamattina, non mi sembrava di essere diventata un alieno. Mi sono fatta la doccia, ho indossato un vestitino casto e semplice, la borsa non fa a cazzotti col colore dell'abito, ho scarpe basse e sobrie... ho scarpe basse...e sobrie... un semplice infradito... peccato che abbia indossato una scarpa di un tipo e una di un'altro!! 

E la conclusione è solo una: devo assolutamente andare in ferie!

( menomale che nonostante una fosse marrone con i pallini e l'altra nera con le borchiette erano perlomeno della stessa marca e di modello simile, pensate se fossi uscita con un sandalo tacco 12 e un anfibio... magari in quel caso me ne sarei accorta. O forse no? )

La pomarola, tipica salsa toscana per condire la pasta, viene preparata in genere verso fine luglio-primi di agosto, perchè i pomodori San Marzano, o i perini, hanno raggiunto la piena maturazione e sono quindi perfetti per preparare questo sugo. Se ne prepara di solito una bella quantità, che può essere messa in vasetti sotto vuoto e, se ben conservata, dura anche tutto l'inverno. E' consigliata comunque una ribollitura veloce quando si va ad aprire il vasetto, che -attenzione- deve aver mantenuto il tappo sotto vuoto. Io sono solita invasare a caldo riempiendo fino ad un dito dall'orlo del vasetto, appoggio sopra una fogliolina di basilico e copro il tutto con olio evo di buona qualità. Questo aiuta a garantire ulteriormente la conservazione. Tappo immediatamente e lascio freddare avvolta in canovacci. Se non va sottovuoto procedo con la bollitura.

Non indico volutamente le quantità degli ingredienti perchè variano a seconda della quantità di pomodori. Per circa 3 Kg di pomodori io utilizzo una cipolla rossa piccola, una carota piccola e una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo e qualche foglia di basilico, quest'ultimo lo aggiungo anche fresco al momento di condire la pasta. La pomarola che si ottiene è molto versatile, ideale per condire la pasta ma anche da utilizzare come base per qualsiasi tipo di piatto, melanzane alla parmigiana, uova al pomodoro, su fette di pane casereccio abbrustolite, carne alla pizzaiola...

INGREDIENTI:

- pomodori San Marzano
- cipolla rossa
- sedano
- carota
- prezzemolo
- basilico
- olio evo

Lavare bene i pomodori lasciandoli a bagno per liberarli dei residui di terra, tagliarli a metà o in quattro pezzi a seconda della grandezza e porli in una pentola sul fuoco affinchè buttino fuori tutta l'acqua. Lasciarli cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, finchè non saranno leggermente appassiti e abbiano rilasciato acqua. Nel frattempo tritare finemente gli odori e metterli in una casseruola con abbondante olio evo, aggiungere i pomodori scolati, salare e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Una volta cotta lasciarla raffreddare e passarla nel passatutto a buchi piccoli.  Per avere una salsa più densa rimetterla sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata.

I'm sorry that I hurt you
It's something I must live with everyday
And all the pain I put you through
I wish that I could take it all away
And be the one who catches all your tears
Thats why i need you to hear

I've found out a reason for me
To change who I used to be
A reason to start over new
And the reason is You

( "The reason", Hoobastank )

Le MELANZANE RIPIENE della NONNA

A casa dei nonni c'era sempre quell'odore familiare, inconfondibile già salendo le scale, quell'odore rassicurante che avvolge ogni casa, permettendoci di riconoscerla anche ad occhi chiusi. Dopo quattro piani di scale arrivavamo col fiatone, io e mio fratello facendo a gara per chi arrivava prima, i nonni ci accoglievano sul pianerottolo, con la porta aperta e l'odore del pranzo che si spandeva ovunque. Ricordo gli oggetti, inconfondibili nella loro consueta posizione: i cappotti di mia nonna appesi all'attaccapanni in inverno, il bollitore appoggiato sulla stufa, il centrino sullo schienale della poltrona in pelle marrone in salotto, la donnola impagliata sulla libreria dello studio... e il pacchetto di Ritz, immancabile nello stesso ripiano della cucina. Ho l'immagine di mia nonna che fa la Settimana Enigmistica, seduta in cucina, con i suoi occhiali e la gamba "malata" di sbieco sotto la seggiola; mio nonno nello studio a scribacchiare le sue carte o a disegnare ed io che via via crescevo e con le dita riuscivo quasi a toccare i fili ornamentali che scendevano dal paralume...
E ogni volta, dal ripostiglio, mio nonno tirava fuori il vecchio album con le foto di una vita, raccontandomi chi erano quelle facce così antiche che stavano in posa davanti all'obiettivo, lontani parenti oppure loro da piccoli, nelle immagini consumate dalla luce e dal tempo. Mi raccontava di come avesse conosciuto mia nonna tantissimi anni prima, quando veniva mandato in campagna a trascorrere l'estate dalla famiglia di lei, numerosissima di fratelli e sorelle, di nonni e zii, di lavoro duro nei campi e dietro agli animali. E di come tra le sette sorelle avesse scelto proprio lei, mia nonna Renata detta Gina, continuando ad andare a trovarla ogni anno in quella casa fuori Firenze che via via sentiva sempre più cara, fin quando, in tempo di guerra, si erano finalmente sposati. Non mi stancavo mai di ascoltare mio nonno, che con la voce calma e i suoi occhi limpidi e chiari mi raccontava quella storia così romantica, la storia della sua vita. E non importa se negli anni, quando si faceva sempre più vecchio, mi chiedeva se me l'avesse mai raccontato, come aveva conosciuto la nonna. Lo ascoltavo con lo stesso interesse e gli occhi sognanti di una bambina che ascolta la sua storia preferita. E ora che i nonni non ci sono più conservo nel cuore e nella mente il sapore di quei ricordi.

Le melanzane cucinate così era solita farle mia nonna e mia mamma le prepara esattamente come le faceva lei. Hanno il sapore di casa e della tradizione di famiglia, un piatto semplice ma sostanzioso e davvero davvero gustoso. 

INGREDIENTI:

- melanzane lunghe

- mortadella

- fontina ( o emmental ) a fette sottili 

- 1 uovo

- farina

- pangrattato

- olio per friggere

Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette sottili per il lungo, adagiarle su di un piatto, salarle e lasciarle a  perdere l'amaro per circa un paio d'ore, ponendo il piatto inclinato e con un altro piatto sopra. A questo punto asciugarle bene, scaldare abbondante olio ( di semi ) in una padella larga e friggere le melanzane finche non saranno appena dorate. Lasciarle ad asciugare su uno scottex, una volta fredde accoppiarle secondo la misura, porre al centro una strisciolina di mortadella e una di fontina o emmental, infarinare, passare nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato e friggere nell'olio bollente. Sono buone calde ma anche fredde. 

Just a perfect day
Problems all left alone
Weekenders on our own
It's such fun


Oh, it's such a perfect day
I'm glad I spend it with you
Oh it's such a perfect day
You just keep me hanging on


( "Perfect day", Lou Reed )

CROSTINI DI FEGATINI

Finito l'intermezzo romano si torna a Firenze, rientro nella mia cucina e mi riapproprio dei miei spazi, degli utensili di casa, di Nebbia che sta seduto paziente a guardarmi cucinare in attesa di un assaggio. Oggi ci gustiamo il sapore di Firenze col suo patè di fegatini spalmato su fette di pane toscano casereccio, un sapore che mi ricorda le domeniche in famiglia, i miei nonni attorno al tavolo nei giorni di festa, i vassoi pieni di crostini e affettati accompagnati da un bicchiere di buon vino rosso.

La ricetta che si utilizza da sempre nella mia famiglia è quella di Paolo Petroni, la riporto con le dosi che ho utilizzato io ( nella ricetta originale il limone non c'è )

INGREDIENTI:

- 300 g fegatini e cuori di pollo

- 1/2 cipolla piccola

- 1 cucchiaio di capperi sott'aceto

- 1 bicchierino di vin santo

- pasta d'acciughe ( o 2-3 filetti d'acciuga )

- succo di limone

- burro

- olio evo

Tagliare la cipolla a listarelle e farla imbiondire in una piccola casseruola con 3 cucchiai di olio evo, aggiungere i cuori e i fegatini puliti dai filamenti e dal sacchetto del fiele ( parte nero-verdastra ) e lavati sotto l'acqua. Far rosolare poi aggiungere il vin santo, i capperi e il sale. Lasciar cuocere per circa 15 minuti, passare al passatutto e rimettere sul fuoco aggiungendo una noce di burro, una spruzzata di  pasta d'acciughe ( o le acciughe spezzettate ) e il succo di mezzo limone. Servire spalmato su crostini di pane casereccio oppure su fette di pane raffermo abbrustolite e bagnate con un po' di brodo caldo.

Ascoltiamo la Gianna in questa mattinata di sole, con la sua voce forte che riscalda la stanza:

Poi il primo verde

La lunga luce

Penso a quei giorni del passato ricordi in fior

( da "Dolente Pia" )

LA MIA TORTA DI MELE

Sono a Roma, sono in ferie e mi gusto ogni minuto con un'estrema rilassatezza dedicandomi a ciò che mi piace fare, che equivale principalmente a passare il tempo con Luca. Dato che adesso sta lavorando mi dedicherò ad uno degli altri piaceri della mia vita, cucinando una bella torta per quando tornerà a casa. Mi sento leggera, spensierata, rinnovata nel profondo, quindi niente di elaborato ma ingredienti semplici che cuocendosi sprigionino quel profumo che sa di casa, di coccole sul divano nella calda penombra di una sera di fine inverno.  Questa è una delle prime torte che ho imparato a cucinare insieme alla mia mamma, perché è di facile esecuzione e veloce da preparare ma molto buona, perfetta per la colazione o per una merenda. E' anche estremamente leggera, senza burro e senza olio, così si limitano i sensi di colpa!

INGREDIENTI:

- 4 mele Golden

- 1 bicchiere di zucchero bianco

- 2 uova

- 1 bicchiere e mezzo di farina 00

- 1 bicchiere di latte

- 1 bustina di lievito per dolci

- 1 pizzico di sale

Montare un uovo e un tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina, il latte infine il lievito e un pizzico di sale. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e aggiungerle all'impasto. Mescolare bene, versare il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Mi sembra perfetta la compagnia di Ella Fitzgerrald in Prelude to a kiss. Me lo merito stasera no?

Oh how my love song gently cries

For the tenderness within your eyes

My love is a prelude thet never dies

A prelude to a kiss